O kurzym białku w gdańskim porterze

Trochę przesadzam, ale w mojej krótkiej opowieści o piwie dojdę również do obecności tego swoistego kleju w tym zacnym trunku. Chodzi o piwo jopejskie, którego produkcja marzy się wielu piwowarom, a konsumpcja wielu miłośnikom pienistego napoju.

Do piwa jopejskiego trzeba mieć cierpliwość.

To napój dubeltowy czyli dwuraźny. To oznacza, że do jego produkcji zużywano dwa razy więcej słodu niż przy piwie pełnym (183 kg słodu jęczmiennego na beczkę piwa). Było również mocno chmielone (5 kg chmielu na 1000 l piwa). To król europejskich piw jęczmiennych, odpowiednio drogi – nawet można spotkać określenie, że było to najdroższe piwo na świecie. Ciemnorumiane, wręcz smoliste. Było jego kilka odmian. Jedna – o konsystencji syropu –  zalecana   była jako dodatek do mięs i innych piw lub środek napotny, inne – bezpośrednio do picia.  Podobno piwo jopejskie dodane do piwa angielskiego dało początek porterowi.

O co więc chodzi z tą cierpliwością? Surowce do produkcji były podobne jak  przy innych piwach, jednak brzeczkę gotowano do 20 godzin. Normalnie (niech mnie piwowarzy poprawią) – wystarcza godzina.  Skutkiem tak długiego gotowania  było odparowanie wody i zagęszczenie substancji.

To był dopiero początek. Potem zaczynała się spontaniczna fermentacja, do której przystępowały dzikie drożdże i pleśniaki. Normalnie pleśnie źle wpływają na czystość smaku nadając mu stęchlizny. Jednak gdańszczanie odkryli, że owszem jest tak, ale gdy pleśniaki gnieżdżą się w głębi niedomytych naczyń fermentacyjnych. Nie ma stęchlizny, jeśli nadlatują z powietrza. Tworzą wówczas wraz z drożdżakami gruby kożuch na powierzchni brzeczki i dokonują pięknej  fermentacji.

Jopenbier jako koncentrat brzeczki przelewano do płaskich kadzi w celu schłodzenia i napowietrzenia, co trwało do 30 godzin. Następnie kierowano go  żelaznymi rynnami do kadzi fermentacyjnych w piwnicach lub  osobnych szopach. Wtedy następowała fermentacja, a piwo łapało pleśń z powietrza. Najpierw na wierzchu tworzył się biały kożuch, który w ciągu dwóch tygodni zmieniał barwę na niebiesko-zieloną. Usuwano go, gdy za sprawą drożdży od spodu zaczynał wydzielać się gaz.  W piwie pracowało multum mikroorganizmów, same drożdże bywały lagerowe, górnofermentacyjne, sherry, do tego bakterie kwasu mlekowego. Nawet istnieje teoria, że fermentację prowadzono w piwnicach z importowanymi winami, by brzeczka piwna mogła „zarazić się”  drożdżami winiarskimi.  Może i dodawano resztki wina.

Fermentacja była tak żywiołowa, że zawartość aż kipiała. Dlatego kadzie zawsze były wypełnione brzeczką tylko do połowy. Druga połowa to były bąble i przyrastająca piana.  I tak groziło to stratami. W odpowiednim momencie produkcji zamykano więc kadzie i  przez górną rynienkę bulgocący płyn spływał do podstawionych naczyń. Za szybkie zamknięcie groziło rozsadzeniem kadzi.

Trwało to 2-3 miesiące (produkcja rozpoczynała się nie wcześniej niż we wrześniu). Zbierający się kożuch i zmieniający kolory od białego poprzez brązowy do zielonego, ostrożnie zdejmowano. Po tym czasie młode piwo filtrowano i leżakowało ono sobie w beczułkach przez ROK (fermentacja spokojna).  I tu dochodzimy do kurzego białka.  Na tym etapie piwowarzy dodawali przyprawy korzenne, a w celu klarowności – kurze białko lub klej rybi (karuk).

Jak smakowało jopejskie? To było raczej słodkie piwo o zawartości alkoholu 18-20%. Jednak alkohol nie był mocno wyczuwalny, taki chleb razowy z rodzynkami. Rozgrzewał błyskawicznie.  Stąd jedna wersja mówi o pochodzeniu nazwy od ciepłego okrycia (żeński kaftan Joppe – jubka lub jupka). Inna mówi o drewnianej chochli służącej do mieszania brzeczki  (Schope – Schopenbier).  Trzeba też mieć na uwadze, że pod koniec XVII wieku zaginęła pierwotna receptura piwa jopejskiego i potem próbowano proces odtworzyć, co  w jakiejś mierze się udało i piwo jopejskie  można było pić do 1945 roku.  Było droższe od standardowych piw 5-6 razy.

A jak już się piwo wypiło, to należało posprzątać. Co roku piwnicę czy szopę gruntownie szorowano, ale tylko z jednej strony.  Reszta pozostawała w pleśni. Kadzie natomiast były bardzo dokładnie myte, wapnowano je i smarowano warstwą żywiczną.

Na koniec ciekawostka. Linia telefoniczna w Gdańsku została uruchomiona 19 grudnia 1883 roku. Podłączono 40 abonentów, a nr 1 otrzymało biuro browaru w Kuźniczkach Danziger Aktien-Bierbrauerei, które mieściło się przy św. Ducha 126. Pierwsza wykonana rozmowa telefoniczna odbyła się między biurem a browarem i dotyczyła zamówień piwa jopejskiego.

Wszystkich smakoszy piwa i chcących poznać różne subtelności  tego trunku zapraszamy na Festiwal Hevelka w dniach 2-3 czerwca.

Anna Pisarska-Umańska

Ilustracje z Wikimedii Commons nie obrazują procesu produkcji ani konsumpcji piwa jopejskiego. Mają tylko za zadanie ożywić ten tekst. 

Korzystałam:

„Historia Gdańska” [red. E. Cieślak], t. I-III

M. Bogucka „Życie codzienne w Gdańsku”

Z. Gach „X wieków piwa w Gdańsku”

artykuły powiązane:

  Gdańskie procenty

O piwie w średniowiecznym Gdańsku

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *