Domowy chleb na zakwasie żytnim, upieczony w żeliwnym garnku

Nic tak nie podkreśla domowego charakteru posiłków jak samodzielnie upieczony chleb. Przewyższa on smakiem wszystko, co dostępne jest w piekarniach, nawet tych z ekologią w nazwie.

Jest to przy okazji chleb tani, nie pleśniejący, o bardzo długim terminie trwałości, dla niektórych nawet im starszy tym lepszy. Z jego okruchów i resztek można przygotować kwas chlebowy, co oznacza że mamy do czynienia z produktem naturalnym w pełni przetwarzalnym.

Do wypieku chleba niezbędny jest aktywny zakwas żytni, z którego dzień przed pieczeniem przygotowuje się zaczyn. Zakwas wygląda tak:

Widać w nim porowatą strukturę wynikającą z dwutlenku węgla, który produkowany jest podczas kwaśnięcia mąki. Jak przygotować zakwas żytni można doczytać w internecie.

Kilka dużych łyżek zakwasu umieszczamy w naczyniu, jak widać na fotografii może to być pojemnik od robota kuchennego. Dodajemy do niego tyle samo świeżej mąki żytniej 720 i wodę. Konsystencja zaczynu powinna być luźna. Całość odstawiamy w ciemne miejsce. Z oczywistych względów zaczyn najlepiej przygotować wieczorem w dniu poprzedzającym wypiek. Oczywiście jest to też pora dokarmienia zakwasu, który posłuży nam do kolejnego chleba.

Następnego dnia zaczyn wygląda tak:

Widać, że uaktywniły się procesy fermentacyjne, co dobrze wróży na przyszłość.

Do tak przygotowanego zaczynu dodajemy mąkę żytnią (około 0,6-0,7 kg), można dodać też nieco mąki pszennej, co spowoduje, że ciasto będzie sie mniej lepić. Oczywiście jest to również pora na sól, kilka łyżek oliwy i różnego rodzaju nasionka, o ile ktoś lubi. Całość uzupełniamy wodą, maślanką lub serwatką. Na poniższym zdjęciu widać serwatkę kozią w ilości pół szklanki.

Pojemnik podłączamy do robota kuchennego, który dokładnie wymiesza nam wszystkie składniki. Po wyrobieniu ciasta przekładamy je do naczynia (np. garnka), w którym będzie ono wyrastało. W przypadku chleba żytniego warto posmarować naczynie obficie oliwą, a denko mąką, żeby łatwiej opuściło naczynie, gdy będziemy przekładać ciasto do właściwego garnka żeliwnego.

Tak wygląda ciasto umieszczone w naczyniu do wyrastania:

Na czas wyrastania należy zakryć naczynie folią śniadaniową, aby nie ciasto nam nie wyschło. Wstawiamy garnek do ciepłego miejsca. Może to być nasłoneczniony balkon, albo piekarnik ustawiony na minimalne ogrzewanie, około 50 C.

Po około 4 godzinach ciasto podwoiło swoją objętość, jest wilgotne i gotowe na finał całego “zamieszania”.

Jedną z najważniejszych kwestii jest odpowiednie nagrzanie garnka żeliwnego, który musi być gorący, aby ciasto po przełożeniu ładnie się spiekło na brzegach, co umożliwi łatwe wyjęcie upieczonego bochenka. W tym celu przed pieczeniem wkładamy garnek żeliwny na 30 minut do piekarnika rozgrzanego na maksimum.

Z zachowaniem dużej ostrożności, aby się nie oparzyć, wyjmujemy gorący garnek żeliwny i energicznym ruchem przekładamy ciasto z naczynia, w którym wyrastało. Z doświadczenia najlepiej jest odwrócić je do góry dnem i energicznym ruchem strząchnąć do garnka żeliwnego. Usłyszymy wtedy pierwsze dźwięki przypiekanego ciasta.

Jeśli ciasto niejedrorodnie wypełniło garnek żeliwny, mamy jeszcze chwilę, żeby manualnie ruchami na boki wyrównać je nieco. Pamiętajmy o ostrożności. Wszystko jest tu skrajnie gorące. Po przełożeniu ciasta do garnka żeliwnego nacinamy je, aby pękało podczas pieczenia w kontrolowany sposób. Następnie zakrywamy całość pokrywką i wstawiamy do piekarnika.

Wypiek zasadniczy trwa około 20 minut w takich oto ustawieniach piekarnika:

Po około 20 minutach zdejmujemy pokrywkę i pozwalamy, już bez termoobiegu, na ładne przypieczenie się skórki. Trwa to około 10 minut.

Nacięcia zrobione przez pieczeniem gwarantują, że bochenek nie będzie nienaturalnie popękany, co utrudnia krojenie na kromki. Na tym etapie warto kontrolować to co się dzieje w piekarniku, żeby nie przypalić chleba.

Na takich ustawienia odbywa się ostatni etap pieczenia:

Wypiek zakończony, teraz pora na wyjęcie chleba z garnka. Jeżeli jest to garnek emaliowany (rekomendacja), powinien bez kłopotu wyskoczyć z naczynia.

Po raz kolejny przypominam o ostrożności. Garnek jest bardzo gorący, a przy okazji ciężki. Upuszczenie go może spowodować duże kłopoty.

Nasz pachnący i chrupiący chlebek prezentuje się tak:

Smacznego!!!

Przemysław Rudź

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *