Poniższy artykuł jest zapisem wykładu M. Glinieckiej o wyżywieniu w dawnym Gdańsku.
Woły służyły do pracy, a krowy do dawania mleka, więc ich raczej nie jedzono. Kur też nie jedzono, kury dawały jajka, chyba że stare albo padły. Pieprz był w użyciu od IX wieku, ale był drogi. Czereśnie od XI wieku, wiśnie od X, gruszki od XIII.
Obróbka i przechowanie: gotowanie, smażenie, pieczenie, solenie, kiszenie, wędzenie. Kiszenie wszystkiego na maksa, buraków i jabłek też. Odkryto, że jedzenie kiszonki zimą uodparnia, a kiszona kapusta powinna być jasna, a nie żółta (podprawiana). Grzyby też kiszono, solono i kiszono. Rosół znany był od X wieku (gotowano solone mięso, by zmiękło i tak powstawał wywar; warzywa dodawano, by wyciągnęły sól). Kociołki były w cenie i były dziedziczone.
Drób wszedł do spożycia w późnym średniowieczu.
Fałszywy zając, rewelacyjny
Chleb: pełnoziarnisty, zakwasowy, słodki, podpłomyki. Białe pieczywo było bardzo drogie, czarne jadała biedota. Jak ktoś chciał pokazać, że jest bogaty, to na przedprożach wieszał obwarzanki. W XVII w. było 15 rodzajów chleba. Pierwszym pieczywem słodkim był kołacz weselny (XV w.), z miodem i makiem (mleko makowe podawano dzieciom, by lepiej spały). Najskromniej jadali dominikanie, najbardziej wypaśnie – na Zamczysku (tłuste woły, owce, świnie, beczki masła, gomułki sera, pieprz – na bogato). Króliki i koźlęcina były przeznaczane na skóry. Masło było drogie i podawano tylko przy deserach. Torty robiono z zieleniałego masła (bo lepiej się ubija) – nie szkodziło, bo odporność była inna i więcej alkoholu wlewano w siebie.
Przyprawy: kminek, dzikie zioła, sól, czosnek.
W miarę bogacenia się mieszkańców przybywało wykwintnego jedzenia. Na przykład gęś nadziewano małymi ptaszkami (wróbelki, sikorki). Upiec to mało. Kunszt kucharza polegał na tym, by upiec tak, by ptaki wewnątrz przeżyły i wyfrunęły po nacięciu. Bardzo modny był karp, śledzie importowano, a cielęcinę jadano rzadko. Z niedźwiedzia brano łapy i sadło. Sadło chroniło przed komarami i było lekiem na oparzenia. Mieliśmy również swój kawior pomorski, tj. smalec z gęsi ze skwarkami. Był drogi.
W XVI w. zaczęto zajadać się ostrygami z cytryną. Ogólnie używano cytryny do kruszenia mięsa. Mega wypasem był pasztet z owoców morza lub z wątróbek. Podróbką pasztetu z zająca był tzw. fałszywy zając, czyli wieprzowina z ziemniakami z przyprawami korzennymi (cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie) – ten jadłam, pyszny. Zajadano się kurczakami, indykami, wątróbkami, kaszą gryczaną. Poszukiwany był olej lniany polski (dobry na porost włosów). Polskie oleje były nazywane płynnym złotem (XVII i XVIII w.), zwłaszcza rzepakowy, tłoczony na zimno. Był mocno odżywczy i dawano go dzieciom na pobudzenie apetytu.
Opis do zdjęcia. Po lewej średniowieczny podpłomyk, napój to kruszon z nalewki różanej o wspaniałym zapachu. Za kruszonem leży pasztet z „fałszywego zająca” na chlebie, czyli: wieprzowina z ziemniakami, cynamonem, gałką muszkatołową, zielem angielskim, smak lekko korzenny; chleb – ani grama mąki, 15 rodzajów ziaren, czarnuszka, orkisz, maślanka, jajka; pasztet z chlebem jest bardzo smaczny. Po prawej strony kruszonu leżą ciasteczka zrobione z bakalii, cynamonu, nalewki aroniowo-malinowej, miodu, skórki pomarańczowej. Na dole zdjęcia czekoladki z nalewką malinową i esencją waniliową. Wszystko zrobione wg przepisów gdańskich przez p. Magdę Gliniecką.
Desery to przede wszystkim owoce i ciastka miodowe oraz…. masło i groch ze słoniną (przecierany), a także sery. Słodkie ciastka pojawiły się w XIV w. (migdałowe, torty jabłeczne). Bardzo znane były gdańskie ciastka waflowe, często alkoholizowane (żeby się nie psuły). Ale wcale te pyszności nie były dla dzieci. Dzieci dostawały szklankę oleju. Zajadano się marcepanem (tworzono z niego różne formy – owoce i zwierzątka).
Co ciekawe, można było takiego cukiernika podać do sądu, gdy np. tort ślubny nie wszystkim smakował…
W XVII w. pojawiły się kakao i czekolada, a także wyrabiano ciasteczka bakaliowe (cynamon, bakalie, nalewka malinowo-aroniowa) i czekoladowe (z nalewką malinową i esencją waniliową). Te jadłam – pyszne.
Wszystkie słodycze w Gdańsku zawierały wanilię.
Przykładowe gdańskie dania z okresu największego rozkwitu miasta:
– tort z kiszonej kapusty
– zupa z fiołków
– zupa orzechowa
– solony ogon bobra
– kwiczoł z truflami
– dzika kaczka w winnej zupie
– kruszon z nalewką różaną
Pomada śliwkowo-daktylowa, bardzo dobra
I na koniec napoje.
Do XVII w. o herbacie i kawie możemy zapomnieć. W Gdańsku. W Polsce kawa i herbata były w użyciu dopiero 100 lat później. Nawet w XVI wieku się pojawiały, ale bardzo sporadycznie i jako ciekawostka. Co zatem pito wcześniej? Lekko sfermentowane lemoniady (ziołowe i owocowe), soki owocowe, kwas chlebowy, wodę i napoje korzenne. W karczmach sprzedawano alkohol. I ponieważ tam był alkohol, więc kawa z herbatą doczekały się własnych pomieszczeń zwanymi kawiarniami. Czytano tam również książki. Z alkoholi najbardziej popularne było piwo. Do jopejskiego stosowano wodę z Motławy. Początkowo piwo nie zawierało chmielu, było lekko musujące i miało kolor jasnozielony. Piwo zabierane na okręty było rozwodnione.
W gorzelniach wytwarzano i pijano wódki i likiery. Nie tylko tak sobie, ale również leczniczo na biegunkę. Duża zawartość przypraw korzennych. No i jeszcze polewka – zupa piwna z twarogiem, chętnie dawana dzieciom z dodatkiem jaj, miodu i kruszonego chleba.
W XIII w. było 150 dni postu, a wegetarianizm upowszechnił się dopiero w XVIII w.
Przepisy gdańskie mówiły, że np. na ślub można było zaprosić 90 osób (na 90 talerzy) i posadzić ich przy 8 stołach (patrycjusze), 60 osób (na 60 talerzy) przy 5 stołach (kupcy i rzemieślnicy) i 36 osób (na 36 talerzy) przy 3 stołach (biedni). Żeby te przepisy ominąć, stawiano faktycznie 90 talerzy przy 8 stołach, ale kilka osób jadło z jednego talerza…
Jan III Sobieski, gdy bywał w gościach w Gdańsku, dostawał pokarmy na złotych i srebrnych talerzach, które mógł sobie zatrzymać.
Uprzejmie prosze o przepisy. Wyglada bardzo pieknie.