Odcienie węgierskiej zupy gulaszowej i nie tylko

Od razu na wstępie oświadczam, że nie jestem wielkim znawcą kuchni węgierskiej!

Węgierska kuchnia wywodzi się z tradycji pastersko-koczowniczych – z czasów kiedy Węgrzy wędrowali z terenów Syberii w kierunku Europy.

Na kuchnię węgierską ogromny wpływ mieli Turcy, którzy dosyć długo tutaj rządzili. Pięć groszy dołożyli Niemcy, Austriacy, Rumunii, Słowacy oraz papryka. To charakterystyczne dla kuchni węgierskiej warzywo jeszcze w XIX wieku uważane było za warzywo biedaków. Biedota stosowała je jako lekarstwo na malignę. Faktycznie papryka jest na Węgrzech wszechobecna. Widać ją w sklepach w wersji surowej i suszonej, w sklepikach i na straganach z pamiątkami. Nawet pikantna drożdżówka ma na wierzchu ostrą paprykę. Wiele dań węgierskich doprawia się papryką. Papryka podawana jest również w postaci samodzielnego dania typu faszerowana mięsem, kiszoną kapustą czy też w formie kwaśnej przystawki.

Myślę, że najbardziej znaną, węgierską potrawą jest zupa gulaszowa. Zupę gulaszową jadłam tylko raz w życiu sto lat temu. W moim domu rodzinnym nie gotowało się takiej zupy. Gulasz to gulasz z ziemniakami i koniec. Jadąc to Budapesztu za główny cel kulinarnych odkryć postawiłam sobie spróbowanie zupy gulaszowej i rybnej. Z zupą gulaszową nie było problemu ponieważ jest praktycznie w każdej knajpie. Jaka jest ta zupa? W zależności od miejsca jest albo bardziej gęsta, albo rzadka. W jednej restauracji jadłam gulaszową z ziemniakami, a w innej była z kluskami lanymi. Zawsze była bardzo pikantna. Wiem, że na Węgrzech bardzo popularne jest przyrządzanie, a potem podawanie dań w kociołkach. To jest też pozostałość z tradycji koczowniczych, kiedy to nomadzi przygotowywali posiłek w zawieszonym nad ogniskiem garnku. Na Węgrzech kuchnia jest domeną kobiet, ale przygotowanie posiłku w kociołku było zajęciem typowo męskim. Ta tradycja podobno istnieje do dzisiaj.

Niestety, nie udało mi się spróbować zupy rybackiej czyli halaszle. Tak jakoś pechowo się złożyło, że tam, gdzie jedliśmy, nie było tej zupy. Zupę rybacką gotuje się z ryb (często z karpia) i papryki.
Patrząc na menu węgierskie można stwierdzić, że Węgrzy są narodem mięsożernym. W ich jadłospisie sporo jest czerwonego mięsa. Popularna jest golonka, kotlety wieprzowe, befsztyki wołowe. Na Węgrzech spożywa się również sporo cielęciny.

Trzecim daniem na mojej liście było słynne, węgierskie leczo. W kraju Madziarów podawane jest zazwyczaj jako dodatek do głównego dania. Potrawy węgierskie są nie tylko przyprawiane papryką, ale także pieprzem, czosnkiem, kminkiem, majerankiem, liśćmi laurowymi – smak dań jest bardzo wyrazisty. Oprócz papryki jako warzywa dodaje się dużo cebuli i pomidorów.

Popularne są również naleśniki czyli langosze, które podaje się z paprykową kiełbasą, serem, czosnkiem, masłem. Takie naleśniki często sprzedaje się w ulicznych kioskach. W takich małych budkach serwuje się również Kürtőskalács czyli ciasto z rożna.

Popularne są też naleśniki na słodko – najsłynniejszy to Gundel palacsina czyli naleśnik nadziewany masą orzechowo-migdałową i polany sosem czekoladowym. Znanym deserem jest Tort Dobosa. To wymyślony przez mieszkającego w Budapeszcie cukiernika Josefa Dobosa specjalny tort. Ciasto składa się z kilku bardzo cienkich warstw biszkoptu. Biszkopt przekłada się masą kawową lub orzechowo-czekoladową, a całość zalewa brunatnym lukrem. Do ciast i ogólnie do wszystkiego Węgrzy piją kawę. Herbaty pija się stosunkowo niewiele.

Smak Węgier to też smak salami. Podobno węgierska salami produkowana jest bez dodatków chemicznych, a skład jest tajemnicą handlową.

Jeżeli chodzi o alkohol, to w Polsce wciąż nie doceniamy węgierskich win. Węgry głównie kojarzy się z Byczą Krwią i jednym rodzajem Tokaja. Szkoda, ponieważ wina węgierskie śmiało mogą konkurować z winami włoskimi i francuskimi. Z alkoholi popularne są również wódki owocowe na bazie brzoskwiń, śliwek i czereśni. Węgrzy, mając ciężkostrawną kuchnię, lubią sobie „strzelić” przed posiłkiem kieliszeczek mocniejszego alkoholu.

Węgierskie winnice słynną również z win musujących. Najpopularniejsze to wina Törley i Hungaria. Przepis na wino musujące, a właściwie pieniące, bo tak Węgrzy nazywają swoje “szampany”, przywiózł z Francji Józef Törley. Z tym szampanem kojarzy mi się historia związana z moim domem rodzinnym. W czasach, kiedy byłam smarkulą, Węgry były tym lepszym, bogatszym krajem. W domu bardzo często słyszałam opowieści o niebieskim szampanie, który produkują Węgrzy. Wiele lat później, jadąc na Węgry, obiecałam w domu, że przywiozę to niebieskie cudo. Wszędzie szukaliśmy niebieskiego szampana – takiego dosłownie niebieskiego i nigdzie go nie znaleźliśmy. Znaleźliśmy niebieskie wino musujące z tym, że niebieska była tylko etykieta. Po długich dysputach stwierdziliśmy, że to pewnie magia plotki. Obstawiam, że albo głuchy telefon przeniósł barwę z etykiety wina na kolor płynu lub Mama słysząc, że na Węgrzech jest niebieski “szampan”, dosłownie wyobraziła sobie niebieskie wino.

Na Węgrzech bardzo popularne jest picie szprycerów. Szprycer to mieszanka wina i wody gazowanej. W zależności od tego w jakich proporcjach zrobi się taką mieszankę, mamy małego i dużego szprycera, długi krok i dozorcę. Co to takiego? Mały szprycer to pół na pół wina i wody (10 cl/10 cl), duży szprycer do więcej wina w stosunku do wody(20cl/10 cl), długi krok to mniej wina w stosunku do wody(10 cl/20 cl), a dozorca to więcej wina i więcej wody przy czym wina jest więcej niż wody (30cl/20cl).

Znanym, węgierskim trunkiem jest likier ziołowy Unicum. Trunek podobno przygotowuje się z 40-tu rodzajów ziół. Likier, a właściwie lekarstwo, przygotował ponad 150 lat temu nadworny lekarz cesarza Franciszka I. Specyfik szybko stał się popularny na różne w tym żołądkowe dolegliwości. Receptura tej mikstury jest pilnie strzeżoną tajemnicą przez rodzinę lekarza (Zwack). Do czasów II wojny światowej rodzina Zwack produkowała likier w Budapeszcie. Po wojnie fabryka przeszła w ręce komunistycznego rządu. Nie mając przepisu na likier próbowano go odtworzyć, ale niestety efekt końcowy znacznie różnił się od oryginału. Komuniści nie mogli go przejąć od rodziny Zwack, gdyż ta razem z recepturą uciekła z Węgier. Fabryka w latach 80-tych po upadku rządu komunistycznego wróciła w ręce rodziny Zwack i wznowiła produkcję oryginalnego likieru. Nalewka jest w smaku paskudna. Zioło, które przebija w smaku smakuje jak piołun.

Jeżeli chodzi o piwo, to nie ma zbyt długiej tradycji w tym kraju związanej z tym napitkiem. Wśród węgierskich piw najpopularniejsze są trzy rodzaje: köbanyai, dreher i aranyaszok.

Kuchnia węgierska nie jest lekka i dietetyczna. Jest ostra, ciężka i dosyć tłusta, ale jednocześnie świetnie przyprawiona i dzięki temu bardzo smaczna. No i jeszcze jedno – nie spotkałam nigdzie czegoś takiego jak placek po węgiersku i mam podejrzenia, że jest to polska wariacja na temat węgierskiego gulaszu z polskim plackiem ziemniaczanym, który trochę różni się od węgierskiego langosza.

A jakby ktoś się wybierał i szukał miejsca z dobrym i typowo węgierskim jedzeniem to polecam:
http://www.paprikavendeglo.hu/

Źródła:

  • Przewodniki Wiedzy i Życia – Budapeszt
  • http://www.kuchniaplus.pl/kuchnioteka/artykuly/kuchnia-wegierska_338.html
  • http://urodaizdrowie.pl/gotowanie-w-kociolku-czyli-kuchnia-wegierska http://unicum.hu/en/
  • https://zwackunicum.hu/hu/

Agnieszka Więckowska

Autorka prowadzi blog: Agnes na szwedzkiej ziemi

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *